Texturas El Bully - El Kit de Sferificación

El Kit de Sferificación Básica:Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic). La Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin).

Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las sferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Sferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. La Sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Eines), que se incluyen en los correspondientes Kits.
Esto es la Cocina Molecular...El Kit de Sferificación Básico cuesta 80€ y  el Kit de Sferificación a la Inversa 120€. Existe en el mercado uno mixto el MiniKit de Sferificación, que contempla ambos 112€

Caviar de melón

Para el jugo de melón Cantaloupe:

• 1 melón Cantaloupe de 500 g

1. Pelar y despepitar el melón.
2. Triturar la carne del melón en un vaso americano.
3. Pasar el jugo obtenido por una superbag.
4. Guardar en la nevera.Para la base de caviar sférico de melón Cantaloupe:
   
5. 250 g de jugo de melón Cantaloupe (elaboración anterior)
6. 2 g de Algin

1. Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón.
2. Triturar con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.
3. Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar a temperatura ambiente durante 30 min.

Para la base de caviar sférico de melón Cantaloupe:

• 250 g de jugo de melón Cantaloupe (elaboración anterior)
• 2 g de Algin

1. Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón.
2. Triturar con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.
3. Mezclar con las 2/3 partes restantes, colar y guardar a temperatura ambiente durante 30 min.

Para el baño de Calcic:

• 6,5 g de Calcic
• 1000 g de agua

1. Disolver Calcic en el agua con la ayuda de un batidor.
2. Poner la mezcla en un recipiente que permita conseguir una altura de unos 5 cm.
3. Guardar.

Para el caviar de melón:

1. Llenar 4 jeringas con la mezcla de caviar de melón.
2. Escudillar gota a gota en la mezcla de agua y Calcic. Dejar cocer 1 min.
3. Colar y lavar el caviar de melón obtenido en agua fría, escurrir bien el exceso de agua.
4. Poner 25 g de caviar de melón en cada lata.
5. Disponer 8 semillas de fruta de la pasión y un cogollito de menta fresca encima del caviar

Gelatina Algin de albaricoque

Para la gelatina Algin de albaricoque:

• 400 g de puré de albaricoque
• 100 g de agua mineral
• 125 g de azúcar
• 8 g de Algin
• 3 g de ácido cítrico en polvo
• 3 g de Gluco
• 3 g de Citras

1. Mezclar el azúcar con Algin en seco y juntar con el puré de albaricoque, Citras y agua en un cazo.
2. Calentar sin parar de remover hasta 70 °C aproximadamente.
3. Añadir Gluco y el ácido cítrico, remover.
4. Verter en un recipiente y reservar 3 horas en la nevera.
5. Aplicar el túrmix y verter sobre el molde deseado.
6. Reservar a -18 °C hasta su utilización.

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